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  • EL CICLO DE LA VIÑA IV – EL ENVERO

    El envero se produce a finales de julio, principios de agosto. Con la llegada del calor, el pigmento de la uva comienza a teñirse de los colores propios de la variedad de uva. En éste momento, la uva cambiará de color (de verde a amarillo en la uva blanca o de verde a rojizo en la uva tinta). La planta va empezar a destinar todos sus nutrientes al racimo.

    El envero es una etapa de maduración, donde el crecimiento de la uva se paraliza, la clorofila se va perdiendo y comienza la pigmentación. Los polifenoles son los encargados de dar la particular coloración dependiendo de la variedad de uva.

    La morfología de la baya cambia por completo durante este proceso que precede a la vendimia y que suele darse entre 35 y 55 días antes de la recolección (dependiendo de la variedad de uva y de la climatología). De tal forma, esta etapa del ciclo de maduración permite calcular cuándo debe realizarse la vendimia.

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    Durante estos días las uvas acumulan una serie de sustancias como azúcares, ácidos y compuestos fenólicos que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos. Además el cambio de color de la piel conlleva un ablandamiento de la misma, lo que sumado a la acumulación de azúcar que se produce en el interior de la uva incrementa el riesgo de problemas sanitarios.

     

    En otros tiempos los viticultores probaban las uvas a partir del instante del envero y,valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez, determinaban el comienzo de la vendimia. Más tarde se utilizaron aparatos de medida que permiten calcular el contenido de acidez y de azúcar en las uvas.

    Paralelamente al envero también se produce el conocido agostado de los sarmientos, que pasan de verdes y flexibles a marrones y leñosos.